« Notre cause gagne en visibilité »

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Suite de notre série sur les restaurants végétariens de Paris ! Après East Side Burgers, nous avons interviewé le fondateur de Hank, une enseigne qui propose ses burgers sans viande au 55, rue des Archives, dans le 3ème. Pierre Doléans nous raconte la création de son restaurant et annonce une bonne surprise pour tous les adhérents de l’AVF !

Pierre Doléans est le créateur de Hank, le premier restaurant fast-food 100% végane et bio de Paris. Alors que le burger shop vient de fêter sa première année avec succès, il revient pour nous sur ses motivations et ses objectifs ambitieux.

– Est-ce que vous pouvez vous présenter brièvement ? Depuis combien de temps êtes-vous végane et pourquoi ?

Je travaillais dans l’informatique depuis plusieurs années et je m’ennuyais plutôt dans mes dernières expériences. À titre personnel, je n’ai jamais vraiment aimé la viande et j’étais principalement végétarien. Lors de mon dernier voyage aux USA en été 2012, j’ai rencontré des véganes avec qui j’ai longuement échangé. Grâce à ces rencontres et en faisant des recherches sur la consommation de produits d’origine animale, j’ai réalisé que les arguments santé étaient complètement faux et que nous faisions souffrir inutilement des animaux ! C’est donc tout naturellement que je suis devenu végane depuis presque deux ans. Mes motivations sont toujours les mêmes : épargner des vies animales, préserver la planète et ma santé.

– Qu’est-ce qui vous a amené à créer un restaurant végane à Paris ? De quel constat est né Hank ?

Après ce voyage mi-2012, j’avais envie de faire partager mes découvertes sur le véganisme et surtout de lutter contre les fausses croyances sur les conditions d’élevage et d’abattages des animaux, sur les carences alimentaires, sur la satiété, sur l’écologie… J’ai donc cherché le moyen le plus efficace pour le faire et en mai 2013, j’ai eu l’idée de créer un fast-food végane. Cela me semblait être la meilleure solution pour montrer tous les bienfaits du véganisme, de façon très accessible.
La restauration végane n’est pas encore assez représentée à Paris ni en France et le but principal de Hank est de démontrer qu’il est possible de savourer de délicieux et consistants hankburgers, sans aucun produit d’origine animale à l’intérieur. Hank signifie Have A Nice Karma ce qui vous explique aussi ma motivation ! Depuis mai 2013, j’ai travaillé à plein-temps sur ce projet en m’associant avec 5 autres personnes. Le restaurant a ouvert en janvier 2014 et il a fêté sa première année !

– Qu’est-ce que vous proposez à votre clientèle ? Qu’est-ce qui est fait maison ?

Nous proposons à tous nos clients de vivre une expérience originale dans un fast-food a priori classique : déguster un très bon hamburger mais qui est en fait un repas, sain et végane ! C’est souvent une surprise pour les omnivores qui franchissent la porte de Hank, une très heureuse surprise ! Nous avons créé un lieu sympa, chaleureux et convivial avec des matériaux recyclés. Nous travaillons majoritairement en bio. Les repas peuvent également être emportés ou livrés.
Notre carte est donc centrée sur les burgers. Nous avons actuellement 5 recettes différentes pour faire découvrir différentes saveurs de Hankburger, notamment avec le touriste qui change à chaque retour de ses voyages ! Nous avons un pain sans gluten qui plaît beaucoup aussi. Nous préparons toutes les sauces nous-mêmes et les steaks sont bios. Nous les accompagnons de frites (cuites au four donc, moins caloriques) ou de salades que nous cuisinons également nous-mêmes. Enfin nous proposons différents desserts, toujours préparés dans notre cuisine (à part les sorbets durant l’été). Toutes nos boissons sont bios et équitables.

– Après un an d’existence de Hank, quel est le constat ?

Cette année a été très dense ! Le fait d’ouvrir le restaurant a été un événement qui a concrétisé toute la phase amont du projet. Les mois se sont ensuite succédé rapidement, avec des nouvelles recettes et des nouveaux horaires, des articles de presse… Nous avons sans cesse amélioré notre fonctionnement sans perturber les clients. Le fait de fêter un an d’existence nous rassure sur l’accueil de la nourriture végane à Paris ! Nous pouvons faire un constat très positif de la fréquentation du restaurant : de plus en plus de clients, omnivores et véganes, mangent chez Hank. Le chiffre d’affaires s’est bien développé et nous sommes heureux de faire circuler un karma positif.

– Quel est le profil de la clientèle (omnivores, véganes, végétariens) ?

Le midi, la clientèle du quartier est principalement omnivore et ravie de venir régulièrement chez nous. C’est exactement ce que nous voulions : montrer que tout le monde peut se faire plaisir dans un restaurant végane.
Le soir et le week-end, beaucoup de végé*iens / véganes nous rejoignent. Le réseau de restaurants véganes est encore trop restreint à Paris mais il y a différents projets d’ouvertures ce qui nous fait très plaisir ! Plus nous serons nombreux à proposer une restauration végane, plus vite nous agirons pour la planète tout entière!
De nombreux touristes viennent également manger chez Hank. Les véganes en vacances à Paris sont heureux de tester nos restaurants ! Et nous sommes ravis de les accueillir et d’échanger avec eux sur les différentes recettes véganes à travers le monde !

– Est-ce que vous avez assisté à des conversions au véganisme ?

Oui bien sûr ! Des clients, des amis, des connaissances qui ont débuté par des questions, des lectures, des dégustations et qui maintenant sont végéta*iens ou véganes. Nous continuons à discuter de nos découvertes, conseils, nos actions et recettes ! C’est toujours un moment heureux de savoir que nous sommes plus nombreux.

-Est-ce que votre vie d’entrepreneur vous laisse le temps de militer pour la cause ?

Le fait de faire fonctionner le restaurant est pour moi un acte militant très fort et efficace car il contribue chaque jour activement à faire découvrir le véganisme. Pour chaque menu acheté chez Hank, on peut se dire que c’est souvent un menu en moins vendu avec des produits d’origine animale.
Et oui, j’ai un peu de temps pour m’occuper d’autres projets sur lesquels je travaille activement en ce moment, toujours dans le véganisme. À suivre… !

– A quels salons ou manifestations participe Hank ?

Hank tient à participer aux Vegan Places organisées mensuellement dans Paris par les différentes associations de défense des animaux. Ce sont des événements qui nous tiennent à cœur et qui permettent d’informer un large public qui ne connaît pas encore le véganisme, d’entretenir les liens entre véganes, de faire découvrir des produits véganes variés, de démontrer par la dégustation ! C’est vraiment bien qu’il y ait de plus en plus de stands pour assurer la diffusion de ces informations ! Et bien sûr nous nous associons dès que possible aux événements de type veggie pride, marche contre les abattoirs …
Ensuite, nous développons notre présence lors d’événements pour différentes organisations ou entreprises qui ont envie d’innover et de faire découvrir une nouvelle façon de manger. Nous veillons à ce qu’elles aient une démarche responsable, soit pour l’amélioration du bien-être / de la santé, soit pour l’écologie et toujours sans nuire aux animaux. Nous avons mis en place une solution de cuisine mobile/street food qui nous permet d’être autonomes en énergie, en eau et de ne dégager aucune fumée. Nous pouvons donc nous installer n’importe où, que cela soit en intérieur ou extérieur. Nous sommes en plein montage de partenariats pour être présents lors de différents événements / soirées.

– Comment est-ce que vous voyez l’avenir pour la cause animale en France et dans le monde ?

Je trouve que notre cause gagne en visibilité. De nombreux articles ou livres ont été édités en 2014 et cela a engendré de nombreux débats avec différents publics. C’est une très bonne chose et nous devons continuer à diffuser nos questions et notre volonté afin que nous soyons de plus en plus nombreux à agir en faveur de la cause animale. Par nos actions, nous devons amener les politiques et les entreprises à agir plus, plus vite et mieux (article 515-14 du code civil adopté le 28 janvier dernier reconnaissant le statut d’être vivant doué de sensibilité aux animaux, mentions « produits non testés sur les animaux » apposés sur de nouveaux produits …). La consommation est en train de changer, petit à petit. Partout dans le monde, les mouvements véganes progressent et nous devons nous inspirer de ce que nous voyons en Allemagne, au Canada, Aux Etats-Unis, en Australie …

– Quels sont les objectifs et les nouveautés à venir pour Hank en 2015 ? Est-ce que vous avez prévu de trouver un local plus grand ?

De façon pragmatique, nous avons déjà élargi nos horaires d’ouverture et mis en place un système de livraison écologique (en vélo !). L’objectif était de pouvoir ouvrir 7 jours sur 7, de 12h à 22h ce qui est le cas depuis février 2015.
Nous souhaitons maintenant ouvrir un deuxième restaurant, puis un troisième, puis un quatrième …. un réseau international de Hankburgers émoticône smile ! Avant cela et donc à court terme, ce qui compte réellement pour nous en 2015 : stabiliser notre restaurant du Marais et enclencher au moins une autre ouverture. Nous sommes donc également en recherche d’un local, effectivement plus grand que celui du Marais, afin qu’un deuxième quartier de Paris puisse se régaler de Hankburgers

– Que voulez-vous ajouter ?

Les actions de l’AVF sont importantes à nos yeux et nous avons choisi de mettre en place une réduction spécifique pour tous vos adhérents. Chaque militant AVF qui agit pour la cause animale mérite une attention particulière chez Hank ! Sur présentation de la carte ou avec un numéro d’adhérent, 10% d’escompte vous seront donc appliqués ! Cela va dans le sens de la solidarité entre tous les acteurs du véganisme.
C’est le point important pour moi : toutes les associations de la cause animale, tous les commerçants véganes, tous les restaurants végé*iens doivent continuer à être solidaires pour faire avancer la cause. Nous devons être ouverts et pédagogues pour faire connaître toutes les réalités autour de la souffrance animale, de la préservation de la planète et de l’amélioration de notre santé. Parlons, échangeons, démontrons. Déguster, c’est déjà partager !

Propos recueillis par Jean-Christophe Manuceau.


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